Петербуржцы Данила Горохов и Виктория Животовская, занимающиеся городскими исследованиями, провели большой анализ петербургских кофеен.
Они нанесли на карту большинство кофейных заведений в городе, а также создали инфографику, на которой сравнили цену и объем капучино в разных кофейнях.
Информацию для исследования авторы собирали с декабря 2016 года по ноябрь 2017-го. В анализе представлены сетевые кофейни («Чайникофф», «Кофе Хаус», Statbucks) и локальные («Латтерия», Pitcher). В исследовании не учитывались ларьки, продающие кофе исключительно навынос.
Места, где можно выпить кофе, открываются и закрываются, дополняются неспециализированными на кофе заведениях по всему городу. При этом, оказываясь в какой-нибудь точке, далёкой от центра или метро, выбора становится меньше, или он вовсе отсутствует.
Выбираем мы на основе различных факторов: цены, вкуса, пространства, вариантов времяпрепровождения и других. В повседневной жизни мы чаще пытаемся найти баланс между качеством и ценой при поиске заведений, но редко углубляемся в другие данные, как, например, объём кофейного стаканчика.
В повседневной жизни мы чаще пытаемся найти баланс между качеством и ценой
Данила Горохов и Виктория Животовска вытащили и обработали данные из API «Яндекс организаций» по местоположению кофейных мест в Санкт-Петербурге, а также собрали информацию по стоимости и объёмам на кофе с собой в одном из мест притяжения людей. На интерактивной карте ниже — кофейни, использующие specialty зерно, обозначены коричневым кофейным зерном, все остальные — синими точками.
Карту можно также найти по ссылке: https://goo.gl/Jc4LSk
На основе визуализации данных на карте можно отметить следующее:
- Кофейни открываются преимущественно в центре, что соответствует моноцентричности города и сосредоточением больших потоков людей. Но также кофейни постепенно открываются и в спальных районах города. Тем не менее, в настоящий момент в центральной части города выбор заведений всё ещё значительно больше.
- На севере города кофейни сконцентрированы преимущественно рядом с метро, а в южной части — вдоль Московского проспекта и Обводного канала.
- Основной тип кофеен — заведения, не использующие зерно specialty. Их 306, против 33 specialty кофеен.
- Новые кофейни открываются преимущественно там, где уже есть кофейня, потому что в этих местах сформирована аудитория потребителей других кофеен.
- Кофейни с зерном specialty встречаются реже и основное месторасположение их на Петроградской стороне и в Центральном районе. Стоит отметить открытие кофеен «Фильтр» в Кудрово и на Выборгском шоссе, что не типично по местоположению — они удалены от метро (особенно в Кудрово, что административно считается уже Ленинградской областью) и от центра и не имеют кофеен поблизости.
Анализ кофеен в границах выбранного изохрона
На второй части интерактивной визуализации (ниже) представлены кофейни на карте города Санкт-Петербург в 15-ти минутной доступности от метро Площадь Восстания.
Выборка кофеен является типологической: наличие разнообразных кофеен, находящихся в шаговой доступности друг от друга (сетевые и несетевые, зарубежных и российских брендов). Также это городское пространство интересно тем, что здесь ходит разнообразный общественный транспорт (метро, автобусы, троллейбусы, поезда), что по сути представляет из себя транспортно — коммуникационный узел с большим потоком людей. Срок сбора информации: декабрь 2016 и ноябрь 2017.
Выборка кофеен является типологической: наличие разнообразных кофеен, находящихся в шаговой доступности друг от друга
В анализе представлены сетевые («Чайникофф», «Шоколадница», «Кофе хауз», «Coffee Shop Company», «Costa Coffee», «Starbucks», «Даблби», «Newman coffee», «Coffee Room») и локальные кофейни («Латтерия», «Coffee Owl» в «Бакалавриат» баре, «Mad Espresso Team», «Pitcher»).
Из 12 «брендов» есть 4 зарубежных: американская сеть «Starbucks», английская кофейня «Costa Coffee», итальянский бренд «Newman coffee» и австрийская сеть «Coffee Shop Company»; 5 используют specialty зерно: «Coffee Owl» в «Бакалавриат» баре, «Mad Espresso Team», «Pitcher», «Даблби», «Латтерия». Преимущественно «спешалти» кофейни развиваются как несетевые, за исключением «Даблби».
Уточнение. В анализ не включена мастерская кофе «Аддис» — поскольку кофейня славится тем, что варит кофе историческими способами, и бариста не используют кофемашину.
Исследователи также ограничились кофейнями или кафе, которые позиционируют себя именно как кофейни, и не включали кофейни исключительно «to go» (ларьки, мобильные точки продаж и т.п.) — то есть ограничились заведениями, в которых можно посидеть (даже если мест не всегда достаточно). Важно наличие выбора — пить кофе в заведении или взять его с собой — потому, что это привлекает большее количество посетителей.
Можно отметить, что точки одной кофейной сети располагаются в шаговой доступности друг от друга в районе выбранного изохрона: 3 кофейни сети «Кофе Хауз», 2 — «Шоколадница», 3 — «Starbucks», 2 — «Coffee Shop Company», 2 — «Newman coffee»).
Объём и стоимость маленького стаканчика капучино с собой
Исследователи выбрали объём на кофе с собой для анализа, поскольку он зачастую больше того объёма, которые предлагается в чашке в кофейне и поэтому интересней для сравнения. Например, в «Mad espresso team» кофе на месте 150 мл, а с собой — 210 мл. Выбранный напиток — капучино, поскольку является одним из популярных кофейных напитков, а также одним из распространённых: его могут взять как те, кто профессионально занимается кофе, так и те, кто просто любит кофе.
Максимальный объём маленькой чашки капучино может достигать 354 мл., что в некоторых кофейнях является объёмом большого стакана с собой. Медианный объем маленького капучино составляет 200 мл., что в 1,5 раза меньше объема в «Starbucks», а минимальный объем — 120 мл.
Максимальная стоимость —250 рублей, медианная стоимость — 199 руб. (в декабре 2016–195 руб.), минимальная стоимость — 120 рублей. Стоит заметить, что небольшой объём или небольшая стоимость в сравнении с другими заведениями не означает, что кофе является недорогим. Специально для равного подсчета Даня придумал ввести удельную стоимость — отношение цены к объёму стаканчика.
Максимальная удельная стоимость среди сетевых заведений — у«Чайникофф» (141 руб. в ноябре 2017/ 133 руб. в декабре 2016). Максимальная удельная стоимость среди всех кофеен у «Даблби» (167 руб.).
Минимальная удельная стоимость среди всех кофеен у «Pitcher» (48 руб.), среди сетевых — «Starbucks» (69 руб.).
Изменения в данных
За то время, пока проводилось исследование произошли изменения в ценах и объёмах. В промежуток с декабря 2016 по ноябрь 2017 успело произойти следующее:
- С декабря 2016 цены в «Кофе Хаузе» и «Шоколаднице» опустились на 21 и 26 рублей, соответственно.
- Цена на капучино в «Чайникофф» поднялась на 10 рублей.
- В «Латтерии» цена также поднялась на 10 рублей.
- Капучино в «Costa coffee» стал дороже на 4 рубля.
- Изменился объём кофе с собой «Coffeeshop Company» — увеличился на 70 мл. (однако мы поняли, что сотрудники некоторых заведений не всегда ориентируются в таких показателях, как объём кофейного стаканчика).
- Объём кофе в «Starbucks» сейчас 354 мл — возможно, ранее округляли до полных 350 мл.
Открытие или закрытие кофейных точек:
- Закрылся «Impress», но теперь развивается совместно с «Seize the impress» (ранее «Seize the Day»).
- Открылись «Newman coffee» и «Бакалавриат» бар
- Некоторые из сетевых кофеен открываются заново — иногда в той же локации (например, «Coffeeshop Company» на Невском пр. рядом с м. «Маяковская»), иногда в другой.
