Александра Гусева, в прошлом директор по маркетингу ресторана «Блок», PR-директор ресторана «Китайская грамота», бренд-менеджер бара-ресторана «Счастье» и Funky Kitchen поделилась с телеграм-каналом Кстати о коммуникациях мыслями о ресторанном PR.
О владельцах заведений и идее открыть своё дело
Всё начинается со школы. У нас не учат делать бизнес, делать деньги. Руками работать тоже больше не учат, но и управленцев и бизнесменов не выращивают. И вот в итоге мы имеем полчища менеджеров, юристов, экономистов и прочих специалистов. В один чудесный день они понимают, что их работа не соответсвует пропагандируемой с каждого чайника идее «занимайтесь тем, что нравится, и вам не нужно будет работать ни дня».
И вот тут приходит в голову мысль открыть своё дело. Но делать инновационные садовые парники или неубиваемые сковородки слишком сложно и это технологии. Тогда в дело идут простейшие (ах, если бы, наивные глупцы) модели: кафе, салон красоты, детский садик, автомастерская или магазин. Все, что с песочницы кажется ясным-понятным.
В один момент я начала давать платные консультации таким мечтателям, потому что их слишком много и разговор строится по одной схеме: я хочу своё кафе, буду сама готовить, только из лучших фермерских продуктов, весь контроль возьму в свои руки, друзья будут проходить и заживееем!
И вот уже конфетная мечта похожа на ад, где ты живёшь на проекте 24/7, следишь за всеми, предаёшь свои благородные принципы
Хорошо, говорю я, а потом беру бумагу. И показываю сколько часов нужно будет там жить, что нужно забыть о личной жизни, сколько будут стоить ее супер-сырники из бабушкиного творога и фермерских яиц с ягодами ассаи и семенами чиа. А ещё друзья исчезают через пару недель и почему то ждут, что их будут бесконечно угощать. И вот уже конфетная мечта похожа на ад, где ты живёшь на проекте 24/7, следишь за всеми, предаёшь свои благородные принципы, режешь себес и вздрагиваешь, когда гость разбил стакан, потому что не на счастье, а минус 350 рублей, а тебе зарплату платить.
Мечтаешь о ресторане? Увольняйся из своей конторы и приветствуем тебя в роли молодого официанта. Пройди через всё это: официант, менеджер, управленец… на кухне постой, посмотри на закупки, составь калькуляшки, техноложки, поучаствуй в стройке ресторана, вникни во все эти процессы и пойми, нужно ли тебе мечтать о таком, может и парники садовые покажутся элементарным делом.
Про пиар
Я ушла из ресторанного пиара на самом пике, когда предложения поступают каждую неделю несколько раз и больше. Вот дура, подумают некоторые, но есть свои причины. Большая часть запросов – мертвецы или в агонии. У людей есть мнение, что пиар придёт, придумает и всех спасёт.
Ооооо нет, друзья. Все не так работает, отнюдь. Пиар ресторана – это когда есть человек, понимающий свой проект, под ним команда, которую он чувствует, руководит, развивает. Этот человек и эта команда делают продукт, зная для кого и зачем. Они знают своё дело и своих гостей, им не все равно. Вот тогда приходит пиар и просто помогает рассказать большему числу людей, что и как именно тут хорошо.
Мы не должны врать, придумывать, праздники делать и вечеринки с диджеями, спасая тушу кита, которую уже на берег выкинуло. Поэтому многим хорошим проектам пиар и не нужен, они поняли все сами. Когда в ресторане приятно, чисто, вкусно, на гостей не плевать, то люди сами приходят и спрашивают, а что у вас там нового?
Когда в ресторане приятно, чисто, вкусно, на гостей не плевать, то люди сами приходят и спрашивают, а что у вас там нового
В «Блоке» нет вечеринок, праздников и ужинов в 20 рук со всеми, кто способен держать нож в руках. Но у нас не падает, а растёт гостевой поток стабильно. У нас есть команда, нам не плевать на гостей. Управляющая разбирает со мной и ребятами каждый отзыв, каждое замечание и прорабатывает, учит, тренирует, вводит стандарты, аттестует. Каждый в команде понимает, что он пришёл не просто получить деньги за смену, а что есть высокая планка, что он начинает с себя и держит ее каждый божий день. На проекте уникальные системы обучения и работы, но мы там живём, если честно, чтобы держать стабильно высокий уровень.
Если у тебя сеть пекарен, то можно развлекаться с маркетингом, безусловно. Коллаборация с музеем, милейшие фильмы, иллюстрации на коробках к праздникам – это все увеличивает лояльность, но если булки невкусные, то тебя это не спасёт. Когда в дорогом ресторане на званном ужине подают гостям воду из под крана, а она пахнет – пиар не поможет. Когда пьяный безумный директор орёт и угрожает редактору журнала за снятие его с номинации за накрутку голосов – пиар не спасёт. Когда официанты в ресторане со столами минимум на шесть персон не умеют работать в обнос и вываливают гостям еду на тарелки как кошкам – пиар не спасёт.
Сейчас нужен не пиар больше, а менеджмент качества с функцией пиара. Общаться с каждым гостем, слышать их, тренировать, учить, скреплять команду, развивать их, подходить к проекту комплексно, а потом рассказывать об этом своим гостям, журналистам и горожанам – вот, что нужно. Я почти не вижу пиарщиков в зале с гостями, не встречаю пиарщиков, понимающих ресторан на всех этапах его работы. Так и рождаются образы девочек с ноутбуками, которые сидят с умным лицом в зале, жуют и получают деньги.
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.