/

Образование и бизнес в сфере гостеприимства: от взаимных ожиданий и актуальных потребностей — к развитию

18  ноября в ресторане «Блок» прошёл круглый стол «Современное образование в сфере гостеприимства. Как объединить потребности индустрии и возможности ВУЗов», организованный Петербургским Ресторанным Фестивалем и Международным университетом  SWISSAM при поддержке проекта «Свое Родное» от Россельхозбанка. 

Представители бизнеса и эксперты в сфере профессионального образования обсудили текущий момент и сформулировали взаимные запросы.

Анализ существующей ситуации по факту можно свести к единому мнению — очевидна нехватка коммуникации внутри общей сферы деятельности. Точкой роста профессионализма для представителей обеих сторон можно назвать запрос на обоюдную и непрерывную практику.

Представители области профессионального образования единогласно сетуют на нехватку изначального профориентирования среди абитуриентов. Студенты поступают в ВУЗы часто без четкого запроса на дальнейшую профессию: на данный момент сфера гостеприимства для многих выглядит привлекательной за счет условной понятности дальнейшего трудоустройства, простоты и актуальности, но не представляет собой интереса в долгосрочной перспективе. Студенты примериваются к различным аспектам профессии лишь  с целью посмотреть, как можно применить себя в данной области, обрести временную цель, скоротать время в ожидании дальнейшего понимания ориентиров. Часто на курс поступают студенты, на образовании которых в данной области настояли лишь их родители, работающие в гостиничном или ресторанном бизнесе. Сами студенты не осознают ни собственных желаний, ни возможностей, не стоят долгосрочных планов.

Важным моментом для преподавателей ВУЗов являет избыток теоретических знаний, предоставляемых студентам при остром недостатке практических данных у самих же лекторов. Преподавательский состав в силу своей деятельности не обладает ни навыками работы в индустрии гостеприимства, ни знанием актуальных ее особенностей. У самих преподавателей есть запрос не только на постоянное повышение собственной квалификации, мастер-классы и лекции от представителей работающего бизнеса, но и на внутреннюю практику. Прочувствовать нюансы специальностей им хотелось бы на деле — на примере реальных кейсов и за счет личного опыта, многие даже не прочь постажироваться в тех или иных локациях бизнеса.

Острый запрос на практикующих преподавателей от бизнеса упирается в понятную невозможность его полной реализации: работающий бизнес не позволяет его руководителям систематически уделять достаточное количество времени преподаванию даже при наличии такого желания. Потому представители ВУЗов готовы сами углубиться в практику и быть приглашенными в том или ином качестве в работающие отели и рестораны  для изучения процессов изнутри с целью последующего улучшения и актуализации их лекционного материала. В качестве дополнительного бонуса это, несомненно, принесет им уважение в глазах студентов, поскольку тренд на преподавателей-практиков с интересными живыми кейсами, знанием мелких деталей работы и цельных алгоритмов растет повсеместно. Чистая теория, не подкреплённая живыми современными реалиями, становится все менее ценной.

С другой стороны и для студентов крайне актуальны стажировки в гостиничном и ресторанном бизнесе и в них, определенно, есть потребность и у самого бизнеса, особенно на сезонных пиках спроса. Формирование плана стажировок, практики в реальной жизни для студентов играет важную роль в осознавании ими собственных возможностей и перспектив. Не имея же практического опыта работы на протяжении обучения, студенты по окончании ВУЗа имеют туманное понимание будущего — в том числе обладают иллюзиями о том, что их неминуемо должны привлечь на управленческие позиции после сдачи экзаменов или боятся личного контакта непосредственно с клиентами, чураются разноплановой деятельности, стесняются выходить в зал для обслуживания посетителей и пр. Тем ценна возможность для студентов в процессе обучения поработать на всех уровнях, вникнуть во внутренние бизнес-процессы, осознать особенности работы и ее многогранность — от закупок продуктов или бытовой химии, практической методики уборки номерного фонда до набора и оптимизации персонала — без которых невозможно реальное функционирование бизнеса. Отсутствие реальных представлений о последнем ведет и к непониманию возможностей использования образования самими студентами и широты самой сферы гостеприимства, в которой после выпуска из ВУЗа они смогли бы применить полученные знания: помимо работы непосредственно в отелях и ресторанах, образование может быть приложено и к прочим смежным аспектам — от выпуска посуды и текстиля до внутреннего  и внешнего менеджмента, области HR и др.

Бизнес в свою очередь также сетует на излишнюю теоретизацию знаний, предпочитая выращивать специалистов с нуля

Беспокоят представителей образования и различающиеся в теории и на практике стандарты — часто знания по части того, как устроена и выглядит работа на кухне ресторана сильно разнятся с практикой, нормативы оторваны от реалий, работа куда динамичней, а областей отвественности для сотрудника больше.

Бизнес в свою очередь также сетует на излишнюю теоретизацию знаний, предпочитая выращивать специалистов с нуля и лишь позже повышать из квалификацию вместо привлечения дипломированных кадров. Практики с горящими глазами, увлечённые процессом, по-прежнему ценятся выше выпускников, да и результаты показывают значительно более убедительные. В этом представители бизнеса видят слабые места образовательных программ — излишнюю специализацию, узость знаний и программ МВА, в том числе, отсутсвие понятной мотивации у студентов. Мало приходит в индустрию тех, кто изначально нацелен на успех и развитие в данной области деятельности, кто понимает перспективы и видит личные цели. Отчасти, демотивирует будущих сотрудников фактор оплаты труда на начальном этапе, однако дефицит кадров наблюдается повсеместных и на разных уровнях. С момента прихода на рынок крупных игроков в виде топовых отелей мировых брендов и взрывного роста числа ресторанов, то есть условно с конца 90-ых годов прошлого века, наблюдается острая нехватка амбициозных профессиональных кадров, нацеленных на долгосрочную работу в сфере гостеприимства. По итогу получается, что ресурса и понимания у молодых профессионалов часто явно недостаточно — оттого у всех на слуху постоянный список из 10-20 знаковых фигур данной сферы, а молодые талантливые новички уходят в смежные области бизнеса.

Остро ощущается нехватка кадров в финансовой сфере индустрии гостеприимства — необходимость ее изучения часто непонятна для студентов ведь, казалось бы, шеф-повару не нужно знание бухгалтерии. Однако любому будущему специалисту для работы необходимо целостное понимание алгоритмов работы всего бизнеса, хотя бы в на уровне азов, это дает адекватное видение всей работы команды и каждого ее представителя.

Бизнес сетует на недостаточную широту подхода в подготовке специалистов: никто порой не хочет одновременно быть равно компетентен в качестве повара, сомелье, бариста, официант и пр., и этот факт разобщает команду в работе, делает сотрудников не взаимозаменяемыми, снижает эффективность работы.

Бизнес сетует на недостаточную широту подхода в подготовке специалистов

Понятность перспектив будущего найма также часто отсутствует у выпускников, как и понимание перспектив дальнейшего карьерного роста внутри сегмента. Официант видит себя официантом, повар мечтает вырасти из су-шефа до шефа — дальнейшее видение туманно, амбиции стопорятся, люди уходят из профессии на начальном этапе. Тогда как работа с реальными профессионалами, знание мирового опыта могли бы в значительной степени усилить понимание работы отдельных сотрудников внутри сферы, дать видение дальнейшего развития.

Престиж профессии — еще одна важная составляющая и запрос с обеих сторон, требующие внутренней наработки. Однако, больший акцент тут делается на практическую сторону. Культовая фраза «клиент всегда прав» давно потеряла свою актуальность. Разработка системы коммуникации «персонал-клиент» со стороны образования и бизнеса важна как никогда. Особенно для персонала уровня официант-хостес-горничная требуется расшифровка программ по проработке отказов, с акцентом на воспитание достоинства и самоуважения среди сотрудников любого уровня. Малый престиж работы особенно чувствителен на низовых позициях, а культура обслуживания обусловлена подчас низкой культурой отношения со стороны самих клиентов. С этими пережитками давнего прошлого следует бороться комплексно посредством отдельных курсов, лекций, утверждающих уважение к любому труду и доносящих идею почётности работы в сфере гостеприимства, название которой происходит от слова «гость», а каждый сотрудник на своем месте является хозяином — принимающим радушно и с достоинством. Неуважение к труду других характерно лишь для бездельников, принимать гостей почетно и каждый сотрудник отрасли несет персональную ответственность за качество, уровень приема и отношение к нему самого же гостя.

Дополнительным нюансом узкого подхода к сфере образования и недостаточности практики становится отсутсвие  широты взгляда на развитие всей отрасли — внедрение новых форматов в работе ресторанов и расширение работы отелей для внутренних гостей возможно только при конструктивной работе целостных коллективов, где сотрудник любого уровня видит перспективы и способен выступить с идеей и инициативой, выходящей в том числе за поле его непосредственной деятельности.

Теория-практика-опыт- навык — таково необходимое направление развития для сотрудников всех уровней сферы гостеприимства. Постоянное взаимодействие же внутри самой сферы между образованием и бизнесом, взаимное повышение уровня компетенции — залог повышения качества работы и ВУЗов и бизнеса.

Будущим профессионалам отрасли право на амбиции и последующий рост требуется заслужить непосредственным опытом, отработать в полевых условиях и заработать трудом, теории явно недостаточно. От бизнеса в данном случает требуется этот доступ к практике предоставить по запросам всех уровней — как для преподавательского состава, так и для студентов, при этом и самостоятельно вовлекаясь в практические мероприятия, инициируя их. В противном случае теоретизация, быстрое устаревание и фрагментарность знаний ведут к общей неспособности к командной работе и непониманию внутри коллектива, что неминуемо негативно влияет на индустрию. Залог же успешной работы всей сферы гостеприимства — общая компетентность, комплексность знаний, уважение к профессии на всех уровнях, взаимозаменяемость и взаимодополняемость сотрудников.

В процессе диалога обе стороны  — как представители ВУЗов, так и представители бизнеса — говорили об одном, обозначали оборотные стороны одной проблемы: нехватку практического опыта, живой науки. В конечном итоге, индустрия гостеприимства целостна, все находятся в одной лодке: образование, бизнес и, в последствии, сам клиент.  Потому для «комфортного плавания» требуется постоянное взаимодействие и контакт внутри всей сферы — без диалога внутри профессионального сообщества не достичь понимания, получается по классике «верхи не могут, низы не хотят». Повышение же уровня знаний с вовлечением работающих профессионалов неизбежно ведет к повышению качества обслуживания, а это, в свою очередь, к росту уважения со стороны клиента, его степени лояльности, рост доходов бизнеса и карьерному росту отдельных сотрудников, а также к повышению престижа самой профессии.

Вспоминается пример одного из петербургских рестораторов, волею судьбы прошедшего опыт от уборщика, сборщика винограда и оливок, пекаря, пиццайоло, официанта, помощника повара, повара, су-шефа до шефа, владельца собственного ресторана, а затем и целой сети, и ныне — руководителя живого бурно развивающегося ресторанного бизнеса. Суть его успеха в заинтересованности, внимании к деталям и прохождении пути практика на всех уровнях, преобразования теоретических знаний в личный многомерный опыт. Как в композиции Depeche Mode — «Try walking in my shoes».

Мы в Telegram

Быстрые, роскошные, деловые новости